|
МЕСТНЫЕ ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ
МЕСТНЫЕ ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ.
КОРИАНДР (кишнец, кинза). Был известен еще в глубокой древности. Растение однолетнее, стебель прямостоящий, высотой до 120 см. выращивают посевом семян в грунт.
В пищу употребляют листья и молодые побеги вначале стеблевания в сыром виде как салат, а так же как приправу к супам, мясным блюдам. Листья имеют резкий запах, содержат витамин С, каротин, рутин. Семя кориандр применяют как пряность, для витаминизации колбас, сыра, хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, мясных, рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров.
ПАСТЕРНАК. Двулетнее растение. Стебли ветвистые, полые. Корнеплод – округлый или веретенообразный. Мякоть белая или чуть кремовая. Первый год развиваются листья и корнеплод на второй – цветоносные стебли. Холодоустойчив. Корнеплод содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины С, В, В2, РР, а так же эфирные масла и метиловый и этиловый спирт.
Зимой хранят в подвалах, но можно оставить и в грунте без укрытия и брать для стола как только оттает почва. Поджаренный корень пастернака съедобен и вкусен, может входить как компонент в кофейные суррогаты, для чего его в начале сушат, затем поджаривают до темно – коричневого цвета. Входит в сушеные суповые смеси, служит пряной приправой к мясным, рыбным, овощным блюдам, а так же используется для маринадов.
ФЕНХЕЛЬ (Итальянский сладкий). Многолетнее растение. В культуре возделывается как однолетнее или двулетнее. Высота до 2 м. стебель прямостоящий, сильноветвистый. Листья крупные. Корень мясистый. Цветки мелкие, желтые, собраны в соцветия «зонтик». Выращивается посевом семян. Семена вызревают лишь в южных районах. Фенхель содержит эфирные масла, что особенно ценится в кулинарии, витамин С, каротин, рутин.
В пищу используют «качанчики» (утолщенные черенки прикорневых листьев). «Качанчики» отваривают и едят с маслом и сухарями. Молодые побеги, листья служат приправой к салатам, мясным и овощным блюдам, а так же как пряность при консервировании. Все растение применяется для засолки огурцов.
МАЙОРАН. Многолетнее травянистое или полукустарниковое растение. Стебель ветвистый высотой до 50 см. Листья мелкие, продолговато – овальные. Цветки белые или красноватые, собраны в соцветия состоящие из колосовидных пучков. Семена мелкие, светло – коричневые, с сильным специфическим запахом.
Растение теплолюбивое. Обычно его разводят рассадой. При прямом посеве в открытом грунте созревают лишь поздней осенью.
Вкус горьковатый, запах напоминает смесь мяты и кардомона. Содержит эфирные масла. Срезанные в период цветения с цветком и бутонами листья употребляются в сыром виде, а для заготовки впрок – в сушеном. Майоран используют как добавку к супам, салатам, рыбным и овощным блюдам, а так же при консервации и солении овощей, изготовлении наливок и ликеров.
СЕЛЬДЕРЕЙ. Двулетнее растение. Различают три разновидности: корнеплодный, листовой, черешковый. Корневая система разветвленная или с мясистым корнем. Стебли прямые, ветвистые. Листья блестящие. Цветки у корневого сельдерея мелкие, белые, с широкими лепестками, у листового – белые и кремовые, с узкими лепестками. Семена очень мелкие с пятью ребрами.
Корневой и листовой сельдерей используют в кулинарии как в свежем так и в сушеном виде. Черешковый идет для салатов.
Листья сельдерея сушат как укроп. После сушки они почти не теряют цвета и сохраняют аромат. Листья богаты витамином С. Используют сельдерей в салаты, как приправы к различным блюдам, а так же к овощным, мясным консервам; корнеплоды и мясистые черешки листьев в отваренном и тушеном виде могут быть самостоятельным блюдом.
Сельдерей обладает тонизирующим свойством.
ПЕТРУШКА. Двухлетнее растение, холодостойкое. Цветки белые либо желтые. Листья на длинных черешках. В диком виде встречается в Южной Европе и в Крыму. Используются корень и листья. Петрушка содержит ароматическое вещество во всех частях, а так же аскорбиновую кислоту, каротин. Больше всего эфирных масел в семенах и коре, меньше – в зелени. Петрушка как приправа широко используется к закусочным, первым, мясным и рыбным блюдам, при консервировании, изготовлении сухих овощных смесей. Из корня петрушки можно готовить превосходный салат со сметаной или майонезом.
ТМИН. Двулетнее или многолетнее растение морозостойкое растение. Цветет и образует семена на второй год. Цветы розовые или белые, собраны в соцветия- «зонтик».
Выращивается посевом семян.
В пищу употребляют листья и молодые побеги – для салата, как приправу – к супам. Корень – овощное пряное блюдо. Семенами ароматизируют хлебо-пекарские изделия, используют семена так же в сыроварении, кондитерском и ликероводочном производстве, при квашении капусты, с тмином готовят в частности, капусту «Провансаль».
УКРОП. Однолетнее травянистое, холодоустойчивое растение. Стебель прямостоящий, ветвистый. Корень тонкий, зелено – желтые мелкие цветы собраны в соцветия – «зонтик». Плод – семянка.
Содержит ароматические вещества, витамин С, каротин. Особенно их много в молодом укропе поэтому его сеют несколько раз за сезон. Все растение, кроме корня используют при засолке огурцов, помидоров. В домашней кулинарии употребляют листья укропа для ароматизации овощных салатов, закусочных, творожных, сырных, мясных и рыбных блюд. Кладут его и в первые блюда. Из семян растения получают укропное масло.
Сушат укроп развешивая на веревки в сухом затемненном помещении, по мере высыхания листья обрывают и, уплотняя, укладывают их в стеклянные банки, в которой хранят, плотно ее закрыв. Стебли используют при засолке, консервировании овощей.
ГОРЧИЦА (Листовая, сарепская). Однолетнее растение. Высота ветвистого стебля до 150 см. прикорневые листья образующие розеточку, черешковые лировидные. Золотисто – желтые цветки – мелкие, собраны в колосовидное соцветие. Плод – стручок. Семена темно – бурые или желтые. Содержит до 45% пищевого масла. Из макухи изготовляют горчицу и горчичники. Культура скороспелая, холодостойкая, медонос.
У салатных сортов листья пригодны в употребление спус тя 20-30 дней после всхода.
В пищу употребляют свежие листья молодых растений до появления стеблей. Их так же солят. Они содержат витамин С, каротин, горчичное эфирное масло, придающее острый вкус и специфический запах, а так же соли кальция и железа.
У корнеплодных сортов формируется съедобный корнеплод – до 15 см в диаметре.
МЕЛИСА ЛИМОННАЯ, МЯТА ЛИМОННАЯ. Многолетнее растение высотой до 120 см. Стебли четырех-гранные, ветвистые с мягкой опушкой, нижние боковые побеги ползучие. Листья черешковые, яйцевидные с зубчастым краем. Очень ароматны. Цветки мелкие – белой, желтоватой или розоватой окраски. Плод – орешек, коричневый или почти черный, содержит до 20% масла. Ценный медонос.
В кулинарии используют листья, молодые побеги в свежем и сушенном виде, как приправу к салатам, супам, дичи, рыбным и грибным блюдам.
Мелисы содержат каротин, витамин С, сахар, эфирные масла.
ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Многолетнее ароматное травянистое растение высотой до 80 см. Стебли прямые, ветвистые, четырех-угольные, мягко-опушенные. Листья с мелкими черными просвечивающимися точками. Многочисленные мелкие цветки собраны в колоски, образующие метельчатые соцветия. Плод – из четырех орешков заключенных в чашечку.
Душица содержит эфирные масла, витамин С, растительное масло (в семенах). Растение широко применяется как заварка – вместо чая. Из трав душицы вместе с листом черной смородины, с вином и сахаром готовят лечебные настойки. Растение – медонос.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ. Многолетнее растение с горизонтальным корневищем, стебель ветвистый высотой до 100 см. Листья яйцевидно – продолговатой формы, темно – зеленые. Цветки мелкие, скрученные на концах ветвей в головчасто – колосовидное соцветие. Плод – орешек. Растение холодостойкое. Размножается разными способами. Содержит ментол в листьях и молодых побегах которые используют как пряную приправу к супам, салатам, мясным, рыбным и овощным блюдам, сырам, а также для ароматизации соусов, различных напитков, настоек, для чая, уксуса.
Применяют мяту и при выпечке хлеба, хлебных изделий и приготовлении хлебного кваса. Добавление ее листьев в молоко предупреждает закисание. Мята медонос с высокой нектаро-продуктивностью.
ЧАБЕР ОДНОЛЕТНИЙ. Полукустарник высотой до 30-60 см. Листья мелкие, с сильным ароматом. Цветки светло – лиловые, розовые. Молодые побеги содержат витамин С, каротин, рутин, эфирные масла. В свежем и сушеном виде служит приправой к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, фасоли; сухие листья входят в состав перечной смеси. Употребляют как пряность для маринадов и при засолке огурцов, помидоров, патиссонов.
ЭСТРАГОН. Травянистое многолетнее растение рода полыни, тархун. Корневище деревянистые, стебли прямостоячие высотой до 150 см. Мелкие желтоватые цветки образуют шаровидные соцветия, расположенные на концах ветвей кистями. Плод – мелкая семянка. Растение холодостойкое, размножается вегетативным способом.
Листья и молодые побеги в свежем виде потребляют как салат, приправу к мясным блюдам, соусам.
Эстрагон как пряность незаменим при консервации, листья острые на вкус богаты эфирными маслами, содержат так же витамин С, каротин, рутин. Вся наземная часть широко применяется для засолки огурцов, помидоров, патиссонов.
Эстрагон – обязательный компонент грузинской пряной зелени (кинза, базилик, чабер, петрушка, укроп, мята), которая отличается высокой ароматичностью.
Эфирное масло эстрагона применяется в производстве духов. В медицине используется как каротиносодержащее и противоглистовое средство.
БАЗИЛИК. Однолетнее растение высотой до 60 см. Стебель 4-х гранный, разветвленный. Лист черешковый, удлиненно – яйцевидной формы с зубчастым краем, зеленой и фиолетовой окраски. Корень ветвящийся. Цветки розовы, белые или светло – фиолетовые. Растение теплолюбивое. Выращивают посевом в грунт или рассадой.
Листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде используют как приправу к салатам, соусам, мясным и рыбным блюдам, для ароматизации маринадов и солений. Зелень срезают в начале цветения. Сушенные листья входят в состав перечной смеси, а так же «хмели – сунели». Листья- с сильным и приятным запахом, богаты на эфирные масла. Базилик содержит каротин, рутин, камфору.
АНИС. Однолетнее растение высотой до 60 см. Листья на длинных черешках, корень тонкий, веретенообразный. Мелкие белые цветки собраны в зонтик. Плод – семянка. Растение холодостойкое, медонос.
Листья молодого аниса используют для салатов и гарниров, плоды – как пряность для соусов к мясным блюдам, а так же для кваса и молочно – кислых продуктов, при квашении капусты. Как пряную приправу его применяют так же в хлебопечении для кондитерских изделий.
ЛУК. Известно свыше 230 видов лука, в том числе на Украине около 40 видов лука. Встречается лук дикорастущий. Лук репчастый в культуре известен с незапамятных времен. Листья трубчастые, желобчастые или плоские тесно расположены по стеблю. Соцветия шаровидные или зонтичные. Цветы – мелкие, разных оттенков.
Как пряный овощ культивируются следующие виды: репчастый шалот (образует в гнезде много мелких луковиц). Потребляют как репку так и листочки. Шпит, батут, порей дают раннюю зелень, некоторые виды могут зимовать в открытом грунте. В пищу идут листья которые срезают несколько раз в сезон. Луковицы и перо оказывают сильное бактерицидное и антицинготное действие.
Острый вкус луку придает эфирное луковое масло, из которого получают фитонциды. Лук содержит витамин С, В1, В2, есть следы витамина А.
Потребляется в сыром, пассерованном, жареном и вареном виде с мясными, рыбными, овощными блюдами – как закусочными, так и горячими. Лук (перо) идет в окрошку, голубцы, омлет, салаты.
ЧЕСНОК. Различают стрелкующуюся и нестрелкующуюся форму чеснока. У первой из центра луковицы выходит стрелка, несущая шарообразное соцветие, которое состоит из воздушных луковиц и недоразвитых цветков, семян не образует и размножается вегетативно зубками или воздушными луковицами. Не стрелкующаяся форма чеснока имеет большое число зубков расположенных по спирали.
Листья плоские, расположены веерообразно. Чеснок морозостоек. Содержит витамин С. Отличается высокой бактерицидностью. Специфический запах, вкус и фитонцидные свойства определяются содержанием эфирных масел - аллицидов. Луковицы используют как приправу к пище, при консервировании. В Китае считается хорошим средством снимающим усталость при физических нагрузках соленый чеснок с масло и сахаром.
В Западной Африке рыбаки намазываются чесноком перед ловлей рыбы, так как его запах отпугивает крокодилов.
Народная медицина рекомендует чеснок для предотвращения различных заболеваний.
ЧЕРЕМША. (Медвежий лук). Дикорастущее растение лугов и лесов Сибири и Дальнего Востока. Высота до 60 см. Имеет сходство с ландышем. Белые цветки собраны в зонтичные соцветия. Луковица продолговатая, образована основаниями листьев. По вкусу напоминает чеснок. Черемша богата на витамин С. В пищу идет все растение. Потребляют в сыром, вареном, соленом, маринованном, и сухом виде. Сок широко используется в народной медицине.
Черемша содержит эфирное масло урзолин, которым лечат ахилию желудка, гнойные раны, трофические язвы. Применяют так же в случаях когда противопоказаны пенициллин и границидин (антибиотик наружного применения).
ХРЕН. Многолетнее растение. Прикорневые листья крупные. Мелкие белые цветы образуются на 2-3й год. Плод обычно не завязывается. Корень толстый, мясистый. Морозоустойчив, размножается вегетативным способом.
В пищу употребляют корень который содержит витамин С, значительное количество витаминов группы В, каротин, кальций, калий, фосфор.
Свежие тертые корни хрена с уксусом, сахаром и столовой свеклой- не заменимая приправа к мясным, рыбным блюдам, сметанным соусам. Все растение используется при консервировании и солении огурцов, помидоров, патиссонов. Хрен предотвращает порчу продуктов – их присыпают его измельченным корневищем.
|
| Категория: О приправах и пряностях | Добавил: miledi (16.01.2010)
|
| Просмотров: 1665
| Рейтинг: 2.0/1 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
|
