|
О пряностях и приправах.
О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ
В старину говорили: «от пищи без пряностей ни пользы, ни радости!». Радость от вкусной, ароматной пищи… Мастерству, изобретательности наших бабушек в домашней кулинарии надо отдать должное.
Приготовление пищи была не просто работа, а священное действие: опару для дрожжевого теста заваривали из шумящего самовара, тесто месили часами, укрывали теплыми пледами, берегли от сквозняков. Не меньше «ворожили» и над песочным тестом, маринадами, копченостями, квасами, збитнями, сушкой, вяленьем рыбы, фруктов и т.д.
Что за чудо были молочные конфеты с орехами и леденцы на снегу. Все так вкусно, ароматно благодаря разным приправам. На кухне благоухали ароматами не только укроп, чеснок, лук и петрушка, а и выращенные на огородах кориандр, пастернак, мелиса, базилик и многие другие ароматические растения.
Из экзотических пряностей широко применялся не только черный перец, лавровый лист и цедра, а так же имбирь, кардамон, гвоздика, шафран, ваниль, бадьян, мускатный орех. Все они растительного происхождения, их начали употреблять в пищу раньше соли.
В Китае, Индии, Египте о них знали пять тысяч лет тому назад. Упоминание о китайской корице встречается за 2,7 тысяч лет до нашей эры. Слаборазвитые мореплавание, монополия отдельных стран на торговлю пряностями взвинчивали цену на них до уровня цены золота. Не редко возникали даже войны за право владеть землями, где выращивались пряности. В ХІІ веке за фунт мускатного ореха могли предложить две коровы. В России с незапамятных времен известные пахучие травы применялись как пряности, а так же с лечебной целью.
Петр 1 в 1700 г. Издал специальный указ о том, что бы среди заготовляемых для царского стола припасов обязательно были и «пряные зелья».
Позже, Россия стала закупать перец черный, кардамон, шафран – в Индии, Иране; бадьян, имбирь, корицу – в Китае. Их доставляли через Монголию и Сибирь.
По заключению средневековых ученых большинство пряностей были признанны лекарственными и введены в фармотогнозию.
Современной наукой подтверждается целебность пряных растений. Они содержат витамины, алкалоиды, глюкозиды и другие органические вещества.
Пряности повышают биологическую ценность блюд, способствуют лучшей усвояемости пищи, стимулируют обменные, очистительные и защитные функции организма, оказывают тонизирующее и бактерицидное действие.
И все это, при том, что дозы их поистине мизерные: несколько горошенок, бутонов, корешков, листочков, щипотка…
Не требует доказательств, что человеку 21 века ох как необходимо пользоваться этими дарами природы.
Применение местных пряных трав в домашней кулинарии не представляет трудностей. Известно, что в горячие блюда их в необходимом количестве опускают за 10 – 15 минут до готовности – при слабом кипении и закрытой крышке. Некоторые травы шинкуют и кладут свежими в тарелку. Что же касается экзотических, привозных пряностей, то их используют только сухими. Они не могут служить самостоятельным блюдом в отличии, например, от корня петрушки (со сметаной).
Для сохранения аромата и целебных свойств их кладут в основном в горячие блюда за 5 – 10 миут до готовности.
Нужно помнить и о том, что изменение дозировки в сторону увеличения ведет к резкому ухудшению вкусовых качеств пищи: вместо приятного аромата появляется горечь, неприятный запах.
Немаловажно и сочетание пряностей. Так, лук, петрушка, укроп, черный перец, кориандр, мускатный орех, шафран хороши для рыбы. Они могут сочетается с ней в любых комбинациях.
А вот хрен ослабляет аромат некоторых пряностей, однако с укропом, острагоном и базиликом нейтрален.
Если заменить соль сахаром то те же пряности, которые годятся для рыбы, можно использовать и для теста.
В старину в некоторые печенья клали по 7-8 пряностей. Отсюда – пряник.
|
| Категория: О приправах и пряностях | Добавил: miledi (16.01.2010)
|
| Просмотров: 626
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
|
